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什么是排酸牛羊肉？如何排酸？
排酸肉准确地说，应叫做冷却排酸肉。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十年代，发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广，如今，排酸肉在发达国几乎达到了很大的市场占有率。 
动物被宰杀后，肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历变化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。举个例子来说：动物死后机体内因生化作用产生乳酸，若不及时经过充分的冷却处理，则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的品质。 
与凌晨宰杀、清早上市的热鲜肉相比，排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时，使大多数微生物的生长繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶发生作用，同时排空血液及占体重18-20%的体液，从而减少了有害物质的含量，确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比，排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程，其肉质柔软有弹性、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美，且营养价值较高。 
排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在恒定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥 发掉，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被很大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。 

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